El Viejo Almacén De Cocina

Los cocineros deberían ponerse como disciplina comer sus propios platos. En general, no lo hacen. ¿Por qué? Queremos pensar que en el mejor de los casos los prueban; en la fase de configuración, cuando están echando esto, eso o aquello...o quitándolo. Incluso los hay, nos consta, que pasan de hacerlo, que se fían de su intuición. Hay celebridades, como Pierre Gagnaire, que se jactaban de improvisar sobre la marcha. Eran otros tiempos; en los que se aplaudían las ocurrencias súbitas. Incluso hoy quedan herederos del libertinaje, alquimistas, manieristas, showman, magos que te sorprenden con combinaciones osadas y chistosas rebosantes de mal gusto. Sin ir más lejos, el otro día, en plena fiebre de epatar al más tonto, un cocinero con cierto curriculo, hasta con algún Premio Nacional, me sirvió una sopa fría efervescente en porrón. Como siempre, dando el coñazo, salió a sala a recoger el aplauso. Mira que son pesados. Y a preguntar ¿Qué tal? Respuesta: ¿Tú te has sentado a comer este plato? Y ni corto ni perezoso apostillo: ¿No te parece genial?

La verdad, para que preguntarán, si no escuchan. Si no les cantas los oídos, descalifican al comensal, al compañero, al crítico, a su madre...me constan los comentarios que se hacen en las cocinas, salvo honrosas excepciones, ante la más mínima matización del comensal. Se ha perdido respeto al que paga. En muchos casos, probablemente no lo merezca. Claro que esa vara de medir se puede aplicar a los cocineros. ¿Qué pensar de quien pone como aperitivo una sopa fría de champán con algas en porroncito? Pues o que es genial, o que tiene la clara intención de apestar con Cebralín el comedor.

¿Por qué se respeta tan poco a los clientes en los restaurantes? Pues no son estos los que salen peor parados, la palma se la llevan los comentaristas gastronómicos. Estos, en cuanto gozan de los favores de los anfitriones, no pueden expresar el más mínimo deseo. Les embuchan como a un pato lo que quieren y cuánto quieren. Está muy bien dar confianza al chef; pero siempre hasta un límite. ¿Por qué morros hay que zamparme cuatro días seguidos vieiras, o pichón? Dar libertad al cocinero, dejar que exprese su obra, es justo y necesario. Pero nunca totalmente. Si de verdad queremos conocer cómo se guisa, la calidad de los géneros que se emplean, el estado de las cámaras...la realidad, hay que solicitar algunos platos. Platos sobre los que haya dudas conceptuales, de producto, de fabricación intemporal. Unas carrilleras, que siempre están precocinadas, nos darán la media. Lo mismo sucede con el cochinillo confitado y conservado al vacío. Jugársela con una dorada, un lenguado, un rodaballo...esclarece sobre la honorabilidad del restaurante. ¡Que decir de langostinos, carabineros, etc. La posibilidad de solicitar unas crepes rellenas de angulas en junio es una tentación excitante. ¿Cómo privarse de decirle al naufrago de turno que no anda sobrado de criterio y ética? Crepes de angulas, para más inri, en junio. Luego se quejan de que les bajen de calificación. Protestan de que el crítico no se deje engañar. Y si quién solicita es un ciudadano, en vez de llamarle...le llamarán...

Esta falta de respeto por la voluntad ajena, ha llevado a varios cocineros a olvidarse de incluir en el menú degustación algún plato solicitado. ¿Qué hacer en estos casos? Y la hecatombe se consuma cuando imponen el menú, ocultan platos, y se equivocan. Sopa efervescente de champán y algas en porroncillo

• "El glotón es el sujeto menos estimable de la gastronomía, porque ignora su principio elemental: ¡El arte sublime de masticar!".
Honorè de Balzac (1799-1850) Novelista Francés.
• "¡Qué pena que beber agua no sea un pecado! ¡Qué bien sabría entonces!"
Giacomo Leopardi (1798-1837) poeta italiano.
• "Lo importante no es lo que se come, sino cómo se come."
Epícteto (50-138) filósofo sirio.
• "Tras una buena comida se puede perdonar todo, incluso a los propios parientes."
Oscar Wilde (1854-1900) escritor irlandés.
• "Una buena comida hace sentir más amor por el mundo que cualquier sermón."
Arthur Pendenys.
• "El amor es tan importante como la comida. Pero no alimenta."
Gabriel Garcia Márquez (1928-) Novelista colombiano.
• "Todo lo que se come sin necesidad se roba al estómago de los pobres."
Mahatma Gandhi (1869-1948) político y pensador indio.
• "Cultiva lo bastante tu gusto para que una cosa buena, después de haberte alimentado, despierte en tí dulces, libres y caprichosos ensueños."
Jean-Louis Vaudoyer (1883-1963) Novelista francés.
• "Lo que a unos alimenta es veneno para otros."
Tito Lucrecio Caro (95-55 a. de C.) Escritor latino.
• "Comer y beber mantienen el alma y el cuerpo juntos."
Heinrich Böll (1917-1985) Escritor alemán.
• "A la larga veremos que la comida envasada resulta un arma más mortífera que la ametralladora."
George Orwell (1903-1950) Escritor británico.
• "La buena cocina es cuando las cosas tienen el gusto de lo que realmente son."
Curnonsky (1872-1956) Escritor y crítico francés.
• "El que bien come y bien digiere, sólo de viejo se muere."
Refrán español.
• "El buen alimento cría entendimiento."
Refrán español.
• "En el transcurso de pocas generaciones el arte de comer habrá sido enteramente sustituido por la ciencia de nutrirse."
Julio Camba (1884-1962) Escritor español.
• "Gobierna una nación con el mismo esmero con el que cocinarias un pescado".
Lao Tzu, gran filósofo chino.
• "Dios hizo la comida y el diablo a los cocineros".
James Joyce, en su novela "Ulises".
• "No existe amor tan sincero como el amor a la comida".
George Bernard Shaw, escritor.

A la vista

¿Y qué hacer cuando un cocinero admite que el chipirón estaba congelado pero puntualiza, sobrado, que era él quien lo había congelado? Es una buena ocasión por interesarse públicamente en qué oferta adquiriste la máquina. Todos hemos visto uno de esos expositores en los que todas las doradas, pequeñas, de ración, o lubinas, o rodaballos, proceden de piscifactoría. Es el caso de que le guiñas el ojo al besugo y ves que te mira tenebrosamente o con síntomas de resaca. Pues bien, la mejor alternativa es irte a la cama sin cenar.

¿Qué podemos cuando un restaurante con una estrella Michelín tiene en carta unas crepes rellenas de angulas? Un establecimiento que simplemente por 'afrancesado' merece estar en la Biblia. Y si nos ofrecen el plato en junio nos alarmamos más y comprendemos que los inspectores de la Michelín están por encima de la temporalidad. Y la relación de decepciones se amplía con el cocinero al que concedes la facultad de confeccionar el resto del menú-degustación, y resulta que no te sirve uno de los que le has pedido. ¿Te haces el olvidadizo? ¿Se lo reclamas para que vea que no te chupas el dedo? O, si eres crítico gastronómico, poner directamente un cero, para que promedie en la nota del festín.

Todas estas cosas nos han sucedido a nosotros en el último año. ¿Qué pensarán de mí? Y si esto hacen esto con la crítica, ¿que pensarán del pagano? ¿Quién es el culpable? Claro que hay culpables. ¿Los que engañan? ¿Los timados? ¿O los que dándose cuenta, callan?

The New York Times
La sal, piedra mágica, evolutiva, con vida propia, ha entrado en decadencia. Su papel y la importancia de esta sustancia han ido cambiando durante los últimos diez decenios.

La sal, a la que Homero se refería como sustancia divina, es tan antigua como las civilizaciones más remotas.

Los chinos la usaban hace más de 2 mil años y, para los reinos del antiguo Egipto, era una importante fuente de bienestar y representó un esplendoroso comercio.

La sal forma parte del cuerpo humano, le es intrínseca, y sin ella no podríamos vivir. Se calcula que, por término medio, cada persona contiene un cuarto de kilo de sales, quizás más entre los pueblos que habitan las zonas cálidas de los trópicos.

Si se pierden ciertos porcentajes de sal, el cuerpo humano encalla, se debilita y pierde vigor provocando caídas profundas tanto en la capacidad de esfuerzo físico como en la de raciocinio y conocimiento. Sin sal, el cuerpo humano no retiene agua y sin agua se termina la vida.

La sal, sustancia tan común y fácil de conseguir en la civilización actual, ha sido el producto natural más codiciado de la humanidad.

Por ella el hombre ha cambiado sus asentamientos, ha hecho guerras, ha sobrevivido a épocas de penuria, se ha enriquecido con su comercio, y ha ejercido la preponderancia sobre aquellos que no la tenían.

La sal también ha sido símbolo y cultura en la historia del hombre. Los antiguos hebreos consideraban la sal como el símbolo de la alianza eterna entre Dios e Israel: "Una alianza de sal eterna ante Dios", reza la Torah. Los cristianos, por su parte, tienen la sal bendita, Sal sapientia, como signo de sabiduría.

Sin embargo, muchas otras aplicaciones se relacionan con la apreciada sustancia: la sal mejora el poder calorífico del agua hirviendo, conserva los colores de las verduras una vez cocidas, elimina dolores de garganta y cura el mal de oídos, y se emplea profusamente para deshelar las carreteras en invierno.

Pero sobre todo la sal ha sido el principal conservante en la historia de la humanidad. La industria de la salazón ha sido tan universal como la alimentación misma y, hasta la llegada de las técnicas de frío a principios del siglo XX, no había otra forma de mantener comestibles muchos de los alimentos cotidianos.

Y, lógicamente, la sal forma parte muy relevante de la cultura gastronómica, bien sea dentro de los alimentos incluyéndola en sus cocciones o fuera de ellos como aditamento gustativo.

Los pueblos chinos de la provincia de Cantón cocinaban hace más de mil años los pescados bajo varias capas de sal, como lo han hecho en el siglo pasado los pescadores de Guérande, en la costa atlántica de Francia. Nuestros espléndidos pescados mediterráneos a la sal o los filetes de buey escocés en costra de sal deben verse sencillamente como referencias a la historia de la gastronomía.

Pero aunque el consumo de la sal haya disminuido, nada impide que su calidad y la variedad que llega a nuestros mercados aumente día a día. Se encuentran sales de múltiples orígenes, bien presentadas y comercializadas que adquieren en sí mismas protagonismo en la mesa.

Sales marinas, minerales, de manantial, de cristales blancos y puros son estudiadas y degustadas por los aficionados a la buena comida, como sugieren los artífices del ampurdanés restaurante de Mas Pau, que, de la mano de Artur Sagués, proponen una degustación de sales de todo el mundo para el disfrute del comensal.

Sales con nombre propio

•Maldon, originaria del sur de Inglaterra. Sabor suave y apreciado para el sazonado final de ciertos platos

•Morton, antigua y tradicional sal americana

•Halen Môn, sal marina 100% natural de la costa de Gales. Cristales puros y blancos

•Himalayen, de tonos rosados, originaria del Himalaya

•Des Trenc, de las salinas del sur de Mallorca

•Guérande, al sur de la Bretaña, de color gris y rica en oligoelementos

•De la Camarga, de las salinas en las Bouches du Rhône

•Costa, clásica sal española con sus variedades flor de sal, ahumada y sal de hierbas

•Herbamare, mezcla de varios tipos de sal con hierbas aromáticas y especias.

Según algunos socialistas,
el Estatuto está mal
guisado y resulta incomible.
Hasta Maragall,
después de quitarse el
delantal de cocinero,
reconoce que en el Parlament pueden
haber metido la pata. Esa frase
suya («podemos habernos equivocado
con toda probabilidad») debería
pasar a las mejores antologías
del humor. Y de la pésima sintaxis.
Aunque, en el caso de la sintaxis, el
proyecto de Estatuto, como ha demostrado
sobradamente Arcadi Espada
en su blog, es un disparate
desde la primera mayúscula hasta
el punto final.
Decía Flaubert que la sintaxis es
el reflejo de una moral. En el caso
del Estatuto, ha resultado también
algo mucho más pedestre: un guisote.
Algunos siempre sospechamos
que el buque insignia de la cocina
catalana (Ferrán Adrià) era poco
más que un timo. Puede ocupar portadas
de revistas y periódicos extranjeros,
y haber elevado la cocina
a la categoría de una pasarela gastronómica,
pero fundamentalmente,
de lo que se trata es de vender aire.
Una de las recetas más afamadas
de Adrià consiste en la tortilla deconstruida,
que es a la tortilla tradicional
lo que el proyecto de Estatuto
pretende que sea la nueva España:
una federación de patatas, huevos,
aceite, cebolla y sal. No sabemos
exactamente en qué categoría ontológica
colocar a Cataluña en el guisote
perpetrado por Maragall, Carod-
Rovira y demás amantes de la
sobrasada, pero huevos le han echado
un montón. En la tortilla deconstruida
de Adrià, la cebolla, la patata,
el huevo, la sal, el aceite y la sal se
colocan en estratos morfológicamente
dispuestos en una copa, juntos
pero no revueltos.
La tortilla de Adriá no se come
(por Dios, qué ordinariez) ni se parte
con un tenedor: se bebe con ayuda
de una cuchara que el refinado
gourmet introducirá para coger un
poquito de cada cosa: una patata gallega,
un huevo catalán, una cebolla
vasca, aceite extremeño y una pizca
de sal andaluza, para darle un poco
de gracia al asunto. La tortilla española
(quintaesencia de la gastronomía
patria, salvavidas de excursiones
colegiales, recuerdo inolvidable
del recreo, entre pan y pan) se convierte
en un bebestible portátil, en
zumo, en un yogur estratificado capaz
de llevarse en una cantimplora y
de transportarse a Europa, a la ONU
o a donde haga falta.
Una vez probé la tortilla metafísica
de Adrià. Puede que fuese una
pobre imitación, pero el concepto
era el mismo: alta cocina, tortilla del
siglo XXI, semilíquida (o semisólida,
según se mire, como decía mi querido
Felipe Mellizo). El resultado era
dudoso, por decirlo suavemente.
Una tortilla de patatas es algo más
que la suma de sus partes, del mismo
modo que una nación es algo
más que la suma de sus provincias o
de sus autonomías. Tenía la impresión
de estar chupando moléculas.O
átomos. Eso en cuanto al sabor.
Lo peor es que el efecto general, a
la vista y al tacto, era exactamente el
mismo que la diarrea de un crío después
de haberse atiborrado de plátanos.
Mejor una tortilla de patatas.
Aunque sea zapatera y sin pan.

El barroquismo y la sofisticación ocultan a menudo la pretensión de muchos chefs de ocupar un puesto en el Olimpo sin merecerlo
Estamos ojeando el libro de Philipphe Rochat ‘Flaveurs’, un término francés que combina los conceptos de aroma y sabor y que astutamente han hecho suyo algunos cocineros españoles. Con ello, ratifican algo que, pese a ser sabido, conviene y es obligación recordar, y es que constituye patrimonio de la humanidad compartir vocabulario, conocimientos, etc. Pero, entre ‘flaveurs’ y ‘flaveurs’, ¡qué glamour! Nos damos perfecta cuenta de algo que pudimos apreciar las dos ocasiones que comimos en el Hotel de Villa, en Lausana (Suiza), tras la retirada del ínclito Freddy Girardet, local que a partir de entonces regenta con su nombre quien fue su jefe de cocina y autor del mencionado volumen: Philipphe Rochat. Constatamos algo que suele ser lo más común en la vida: que ni de tal palo, tal astilla, ni de tal maestro, tal escuela. Lo que más nos ha impresionado de este buen libro es la tendencia del autor a la artificiosidad culinaria. ¿Qué entendemos por esta definición? El diccionario la explica como el predominio de la elaboración artística sobre la naturalidad. Una definición que no compartimos en absoluto.Vamos a poner unos hipotéticos casos. ¿Es una preparación artística construir un rascacielos gastronómico de 40 pisos sobre el plato utilizando kokotxas de merluza? Para que haya arte, entendemos, suponemos, exigimos, que se mejore lo natural. Si no, hay espectáculo, teatralidad, circo... carnaza para los que les gusta el avestruz vestida de seda.

¿Envolver un trozo de pichón en un trenzado de verduras hemos de valorarlo como arte o como una foto para miopes? ¿Cubrir un lomo de rodaballo con una costra de frutos secos y todo tipo de crocantes tiene otro mérito que disfrazar disparatadamente el manjar? ¿Coger un pato entero, asarlo, deshuesarlo completamente, reconstruirlo, recalentarlo y servirlo sin sus jugos qué méritos artísticos posee?
Y nos queda por averiguar si mejoran unas verduras fileteadas dispuestas en timbal o qué objetivo gustativo persigue promover un desfile de macarrones puestos en pie uno detrás de otro. Servir la sopa de pescado en dos compartimentos estancos para que percibamos la diferencia entre el frío y el calor, ¿tiene algo de inteligencia o mucho de ‘show’?
La artificiosidad aporta, sobre todo, apariencia. Son todos aquellos platos rebuscados que nos pretenden hacer ver divino lo humano. Aquellas construcciones forzadas, que no brotan ágilmente de la mente, con mucha pompa y poca esencia, impactantes y poco más. Tienden a la sofisticación y en muchos casos al barroquismo. Lo que no nos ha de llevar a identificar estos conceptos con la artificiosidad.

Parafernalia y mensaje

Existen, por supuesto que sí, sofisticación y barroquismo artísticos. Pero, en general, la parafernalia desconcertante es una pose de cocineros con mucha experiencia, con mucha cultura, a los que les falta lucidez, el talento, la clarividencia para dictar un mensaje diáfano. El comensal se pierde ante la falsa creatividad de un artista sin arte. Que, en el peor de los casos, esconde a un joven aspirante a nada; y, en el mejor, a alguien que ha sido y está cansado.
En esta situación, muy parecida a la de Philipphe Rochat, se aprecia el fondo de cocina, esa cultura aprendida, esas ganas de ser, ese esfuerzo sobrehumano, pero en las que no hay un mínimo de modernidad, de vigencia, de culinaria de autor. Esa aspiración de querer estar y no ser se aprecia en tantos y tantos aspirantes a famosos, o en míticos restaurantes que no quieren ser conscientes de que su tiempo corresponde a otra época, y que se amparan en la teología de las tres estrellas del imperio Mao Tse-Tung. ¡Qué días aquellos de los ideales!
Lo que no se puede negar es el ímprobo trabajo que dedican a una revolución que hoy sólo justifica la ambición personal: esforzados... superesforzados, ese es el indiscutible mérito de la artificiosidad. ¡Qué sería del mundo sin la necesidad de ser!

Decomisados 300 kilos de alimentos en mal estado
La policía de Gorliz confiscó más de 300 kilos de alimentos perecederos en mal estado a diversos vendedores ambulantes durante las pasadas fiestas de Santiago. El género —lomo, tomate...— “estaba en un estado deplorable” y almacenado en vehículos “sin ninguna medida higiénica ni acondicionamiento frigorífico”y podría haber causado“graves intoxicaciones”.
"EL PAIS"

HERMINIO RAMOS PEREZ
Yo ya no sé si a lo largo de mis años estoy perdiendo el ritmo, o por el contrario el llegar a esta década clave, la luz de la serenidad al pasar por el cedazo del tiempo le da a uno visiones más sosegadas y serenas que las sonoras tonterías que llegan hasta los receptores de nuestra memoria, de nuestra imaginación y de la sensibilidad batida por tantos vientos fríos y heladas. Y sonríes burlonamente por las tonterías que escuchases, oyes o ves.
Este comentario sale espontáneo después de escuchar hace dos días la triste noticia de la imposición o el establecimiento en los colegios que disfrutan de comedor escolar de una serie de menús confesionales, sin duda para no herir la sensibilidad de quienes en sus lugares de origen sería muy oportuno averiguar cómo cumplen con sus preceptos, qué comen y cómo lo comen, además de la triste realidad.
Los menús escolares los dictan y los imponen los expertos de acuerdo con las exigencias y las necesidades de la edad y ese conjunto de normas y detalles ellos los conocen y manejan con exquisito esmero y profesionalidad y lo demás es una norma que sigue el escolar sin más contemplaciones. Al enfermo se le atiende y se le cura y los demás siguen la norma del centro sin más calificaciones ni atenciones. Cuando escuchamos con cierta pena, y algunas veces con cierto rencor, cómo se nos define por ahí fuera con la pandereta, las castañuelas y los demás añadidos casi siempre despectivos y ofensivos en grado subido, uno adquiere cierta temperatura que a veces se hace difícil hacerla bajar, pero cuando ves entre los tuyos estas posturas, estas decisiones y estas "sabias" estupideces, tienes el sentimiento de que desde fuera acaso tienen razón.
A la vista de la gran movilidad que se ha desatado en la humanidad a través de esas continuas migraciones que surgen de los países más extraños para nuestras culturas, teniendo en cuenta que a todo el mundo, venga de donde venga y piense como piense, hay que respetarles sus creencias, sus principios y sus costumbres, hasta los límites de lo ridículo, eso sí, sin que ellos por su parte guarden el menor respeto por todo lo nuestro, con el más profundo de los desprecios y las más irónicas de las manifestaciones. Uno se pregunta con cierta frecuencia, dónde y quién tiene que respetar los derechos, si el que llega o el que está, el que viene o por el contrario tienen que marcharse los de casa para respetar los derechos del que llega.
Solidaridad toda, hasta los límites que rayen, si preciso fuera, lo heroico, pero todo dentro de un orden, de un respeto y de un esfuerzo, no siempre fácil y cómodo. Entiendo de acomodación y adaptación por parte del que llega al ambiente que lo acoge con todo respeto, pero de eso a tener que establecer calendarios festivos especiales, ritos de todo tipo para la variada gama de creencias que desde el lejano oriente vienen arrastrándose camino del Occidente y que por azares de la geografía llegan a este fondo de saco de la península a descargan su ansiedad y sus aspiraciones, muy justas.
Crear expectaciones y soluciones a problemas que no lo son, sin duda, tiene una calificación muy clara que me reservo por respeto a mí mismo, pero que no entiendo ni entenderé nunca salvo que sentado junto al calendario comience a analizar las biografías. Entonces es posible que le encuentre una razón a esas decisiones tan singularmente originales de imponer menús confesionales en los comedores escolares. Budistas, sintoístas, brahmanes, esos de allá lejos y los más cercanos que ustedes conocen convertirán los comedores escolares en restaurantes a la carta, ésta tan original como absurda.
Algo falla en ese mundo tan delicado, tan sensible y tan maleable que es la infancia y la adolescencia para sembrar en ellos algo que está fuera de toda lógica, de todo sentido y racionalidad. Aquí, por decisión no sé bien de quién, el anfitrión no tiene derecho alguno, sólo obligaciones y aguantar. Pero afortunadamente todas las cosas tienen su fin y entonces...