El Viejo Almacén De Cocina

Existen infinidad de platos basados en la cocina de las ostras, el diccionario del imaginativo y fantasioso Alejandro Dumas trae nueve, entre los que destaca las ostras rellenas, de una brillante complicación. El Larousse gastronomique aporta treinta recetas y el libro de Escoffier, doce, presididas por la suprema combinación de ostras con caviar, que es, según este ilustre tratadista de la cocina francesa, el pináculo de los entremeses. Pero a pesar de todos estos platos algunos de los cuales conocemos, la ostra debe tomarse, según mi entender, en crudo, abierta con mano experta que no la hiera y sin otro acompañamiento que un vino blanco seco, verde dorado y frío; escalofriada por unas gotas de limón o con diminutas tostadas muy finas untadas de mantequilla, como máxima compañía. Los cocineros que han intentado en diversas ocasiones componer platos más o menos complicados teniendo como base la ostra, solo han logrado el más inútil artificio. Estos platos, siento decirlo, me han parecido un completo fracaso. La sopa de ostras francesa, con ser de un refinamiento indescriptible, carece de ese secreto paladeo silencioso de tomar la ostra cruda y fría; viva, sorprendida, glacial y palpitante.
En la sopa, tan bien imaginada, todos los matices tan mágicos, tan exquisitamente sádicos de comer este molusco en vivo se han evaporado.

Néstor Luján del libro Viaje a Francia (Tusquets Editores)

Gollem, 03/01/2007 (10:58).

Los hombres hipertensos que beben alcohol de forma moderada, presentan menos riesgo de sufrir un infarto cardiaco, según un estudio que difundió hoy la revista Annals of Internal Medicine.

(PL) Generalmente los médicos recomiendan a los hipertensos que eviten el consumo de bebidas alcohólicas, pero científicos de Estados Unidos, Israel y Holanda descubrieron que una o dos copitas de licor al día benefician la salud.

Los expertos de la Escuela de Salud Pública de Harvard, el Centro Médico Beth Israel Deaconess y la Universidad de Wageningen, indican que esas dosis contribuyen a aumentar el colesterol HDL o bueno.

El consumo de alcohol moderado -escribieron los científicos- puede inhibir la coagulación de la sangre, lo que disminuye el riesgo de ataques cardiacos.

Estudios anteriores han demostrado que el abuso de bebidas alcohólicas eleva el riesgo de hipertensión y de muerte prematura por varias patologías, entre las que se encuentran las cardiacas.

Pero el análisis a 11711 hombres hipertensos entre 1986 y 2002, mostró que el alcohol con medida puede ser bueno para el corazón de los hombres con presión alta.

La autora principal del trabajo, Joline Beulens, indicó que los pacientes que bebían una o dos copas de alcohol presentaban tasas más bajas de ataques cardiacos mortales o no, en comparación con otros pacientes.

En cambio, los que ingerían tres tragos diarios o más no gozaban del mismo efecto protector.

"Debido a que la ingesta excesiva de alcohol aumenta la presión arterial, muchos hombres hipertensos son aconsejados a no beber, pero nuestros resultados sugieren que esto no sería necesario si toman de manera segura y responsable", explicó Beulens.

Los científicos advierten que el estudio involucró a hombres profesionales de la salud, por lo que no es posible afirmar si esos resultados pueden aplicarse a hombres o a mujeres con otras profesiones.

La mujer dejó las bolsas de la compra sobre el suelo y lanzó un suspiro de alivio. Una voz inquisitiva le pregunta desde un rincón de la casa.
-¿Maria, has traído las sardinas ?.
Si, ahora te las doy.
El hombre moreno, desgreñado con barba de varios días y arrugado como una pasa, vestía una sucia camisa de cuadros y un pantalón de tergal completamente grasiento como única indumentaria.
Coge una sardina que le alargaba la mujer y sopesándola, dice..
-Esta es buena , creo que valdrá .
Sujeta con la mano izquierda el plateado cuerpo del pez y con la derecha introduce la punta del anzuelo por uno de los ojos y lo saca por el otro, comprobando mediante un tirón la firmeza del enganche y asomándose por la ventana fue bajando el hilo del que pendía la sardina hasta el suelo del miserable patio. Botellas de plástico renegrido, botes de conserva, cartones ,matorrales y hierbas de escombrera tapizaban el patio encajonado entre míseros edificios descoloridos ,deslavados de mil lluvias. En varias ventanas se observa una escena similar de hilos colgando con una sardina en el extremo.
Dentro de un bidón comido por el oxido, un gato gris levanta repentinamente la cabeza al percibir en el aire el husmillo de la sardina, se yergue con el cuerpo tenso y sale lentamente de su guarida con el rabo enhiesto casi tocándole la cabeza. Con sutil cuidado esquiva las porquerías del patio y caminando con seguridad se acerca a la sardina. En otros puntos del patio se desarrolla con exactitud la misma escena con la única variación del color del gato. Un silencio expectante invade el patio y sus aledaños, no se oye un aparato de radio ,nadie tose, no se oye el llanto de ningún niño. Ni siquiera se oye el tráfico de la carretera que pasa al lado de las miserables casuchas amontonadas. La tensión crece por momentos todo el mundo esta pendiente de lo que ocurre. El gato gris esta oliendo la sardina que se le ofrece tentadora. Está el gato parado, contemplando lo que ha de ser su cena con los sentidos obnubilados, sin reparar en el hilo que nace de los ojos del pez. Da un paso y se acerca definitivamente, agacha la cabeza y comienza a lamer el pez, sus jugos gástricos ya rezuman por las paredes del estomago y con premura hinca los dientes en el lomo del pescado y comienza a comer, devora la mitad del pez hasta las agallas, levanta la cabeza y se relame. En ese preciso instante un par de ávidos ojos que habían seguido máximo interés el suceso brillan con malicia y las manos tiran suavemente del hilo dejando los restos de la sardina por encima del gato a dos palmos del suelo. El gato al percibir el movimiento tensa las orejas y observa con los ojos muy abiertos los restos de la sardina que ahora penden sobre su cabeza, tremolan sus patas traseras y se lanza en un salto perfecto sobre los restos del pez engulléndolos de un bocado a su vez desde la ventana las manos dan un fuerte tirón del hilo y un ronco alarido brota incontenible de las gargantas llenando el patio de ecos sobrecogedores .Varios gatos cuelgan ahora en el vacío con los pelos erizados y pugnando por liberarse del garfio que tienen clavado en sus entrañas.
Lentamente la multitud de manos comienzan a izar sus respectivas presas. El hombre que ha capturado al gato gris con los ojillos brillantes por la emoción se dirige a la mujer, María prepara la cazuela que este pesa por lo menos tres kilos y tenemos comida para varios días.

Óscar Martín
Los expertos aseguran que el cincuenta por ciento de los tumores están relacionados con factores alimentarios y podrían evitarse con una alimentación adecuada y variada.

19 de noviembre de 2006. Según un informe global sobre dieta y cáncer realizado por el Fondo Internacional para la Investigación del Cáncer y el Instituto Americano para la Investigación del Cáncer, no deja lugar a dudas la íntima relación existente entre cáncer y dieta.

El informe estima que un cambio en la dieta puede reducir la incidencia sobre el cáncer en un 50%, que unido al abandono del tabaco implica que aproximadamente un 70% de los casos son evitables.
Durante tres años 14 expertos internacionales han trabajado sobre numerosos estudios de investigación analizando la relación existente entre dieta y cáncer. El resultado de dicho estudio ha evidenciado que el riesgo de la aparición de la enfermedad se puede reducir si en nuestra dieta incluimos una elevada proporción de alimentos de origen vegetal, una disminución en la ingesta de carnes y alimentos ricos en grasa, así como, el número total de calorías y el incremento de la actividad física.

Prevención y dieta

Todos los expertos en el tratamiento del cáncer coinciden en 10 puntos básicos en nuestra conducta de vida y alimentos:

1.- Alimentación habitual con elevado consumo de frutas y verduras frescas de hoja verde. Tomar cada día 2 – 3 piezas de fruta y al menos una buena ensalada.

2.- Aumentar el consumo de alimentos ricos en fibra, consumiendo habitualmente cereales integrales y legumbres, que aportan vitaminas esenciales en la protección y prevención del cáncer.

3.- Limitar el consumo de carnes y alimentos de origen animal, especialmente los de alto contenido graso. No deben superar el 10% del total.

4.- Aporte calórico moderado. No hacer dietas cargadas de alimentos energéticos. Evitar la obesidad y el sobrepeso realizando de forma habitual ejercicio físico. Caminar al menos una hora por día, tres días por semana como mínimo, o algún tipo de ejercicio similar.

5.- Limitar el consumo de alcohol. En caso de que se consuma se debe limitar a dos copas o menos por día en los hombres, y a una copa o menos por día en las mujeres. Beber siempre con las comidas.

6.- Evitar el consumo de alimentos ahumados, en salazón, braseados y en general cocinados directamente al fuego o humo. Este tipo de cocina produce diversas sustancias cancerígenas.

7.- No tomar alimentos demasiado calientes ni demasiado fríos.

8.- Mantener un hábito de comidas regular en cantidad y en horario a lo largo del día y de la vida.

9.- Tomar líquidos suficientes a lo largo del día, preferiblemente entre horas.

10.- Limitar el uso de la sal como condimento.

Alimentos anticáncer que nunca deben faltar en nuestra despensa

1.- Aceite de oliva: Se sabe que entre las poblaciones que consumen este alimento, aparecen menos tumores gastrointestinales, de mama o próstata.

2.- Ajo y cebolla: El ajo, aparte de antioxidante contiene compuestos que ayudan a prevenir enfermedades cardiacas y cáncer, especialmente de estómago, piel, hígado, pulmón, cervicales y nasales. La cebolla, tiene un efecto muy recomendable contra el cáncer gastrointestinal.

3.- Arroz integral: En un análisis de los datos de varios estudios, se encontró que las personas que consumen cantidades relativamente altas de cereales enteros se encuentran en menos riesgo de padecer linfomas y cáncer de páncreas, estómago, colon, recto, mamario, útero, boca, garganta, hígado y tiroides.

4.- Berenjena: ayudan a reducir el colesterol y bajar la presión arterial. También contienen compuestos naturales con acción protectora contra varios tipos de cáncer.

5.- Cítricos: Las metástasis cancerosas constituyen una de las peores amenazas en estas patologías debido a la escasa eficacia de las terapéuticas convencionales utilizadas contra esta etapa tumoral. Un informe atribuye a la pectina fraccionada de los cítricos, una notoria eficacia para bloquear el desarrollo y avance de distintos tipos de tumores.

6.- Coles: está comprobado científicamente que el brócoli, repollo, coliflor, berros y rábanos, reducen el riesgo de algunos tipos de cáncer de mucosas (estómago, colon, pulmón), así como de aquellos que dependen de hormonas (mama, próstata y ovario).

7.- Fresas: Cuando científicos norteamericanos se pusieron a medir el poder antioxidante de 12 frutas comúnmente consumidas, comprobaron que, en una relación gramo a gramo, la fresa se lleva la palma por lo que a contenidos de vitamina C, vitamina E y beta carotenos se refiere, los tres antioxidantes por excelencia.

8.- Frutos secos: Las nueces, avellanas, almendras y pipas de girasol son una fuente de vitaminas B y E y minerales como el magnesio, manganeso, selenio y zinc. Con una pequeña cantidad se asegura un buen aporte de antioxidantes.

9.- Legumbres: Son muy apreciadas por su contenido en fibra insoluble, sobre todo celulosa, presente en la piel y buena para regular el tránsito intestinal. Destaca además la fibra soluble, que en el intestino se transforma en gel de lectinas no nutritivas, mantiene bajo control la absorción de glucosa y el colesterol. Son aptas para incluir en la dieta de los diabéticos y ejercen una buena protección frente al cáncer de colon y recto.

10.- Manzana: Un estudio revela que comer manzanas frescas con piel previene el desarrollo de ciertos tumores y tiene una alta capacidad antioxidante superior a la de las pastillas de vitaminas.

11.- Melón: Su contenido en beta carotenos, que se convierten en vitamina A, ambos antioxidantes, hace que sea un eficaz aliado contra el cáncer y padecimientos cardiacos.

12.- Miel: Un grupo internacional de científicos ha logrado desentrañar el genoma de la abeja de la miel (Apis mellifera). Este hallazgo, publicado en las revistas Nature y Science, además de desvelar que este insecto evolucionó en África, abre la puerta a nuevas investigaciones contra enfermedades como el cáncer.

13.- Pescado: Los ácidos grasos omega 3, tan saludables para el corazón, son abundantes en pescados grasos como el salmón y las sardinas y, según una investigación reciente, pueden ayudar a proteger sus riñones contra el cáncer.

14.- Pimientos: Según un estudio del Instituto de Oncología del Hospital Cedars-Sinai y de la Universidad de California (oeste) en Los Ángeles, inyectar capsaicina, un alcaloide presente en los pimientos picantes, en las células prostáticas cancerígenas lleva a su apoptosis (muerte celular), esto es, su destrucción fragmentada.

15.- Remolacha roja: Se sabe que la hemicelulosa presente en la remolacha ayuda con la pérdida de peso y el estreñimiento, protegiendo contra el cáncer de colon ya que ayuda a combatir los carcinógenos en el tracto intestinal.

16.- Tomate: Varias opiniones científicas ya han sugerido que el consumo de licopeno tiene un efecto beneficioso sobre la salud humana al reducir la incidencia de las patologías cancerosas de pulmón, próstata y tracto digestivo.

17.- Uva: En un estudio publicado el 1 de octubre del año 1997 en la revista Science ya se dijo que el resveratrol presente en las uvas puede prevenir el cáncer y las enfermedades coronarias.

18.- Yogur: El lactobacillus, o bacteria "buena", es invencible. Los jugos gástricos del estómago no logran destruirlo ni a ella, ni a su beneficios. Y entre sus beneficios figura la lucha contra el cáncer. Ya en 1898, el químico ruso Boris Metchinoff recibió el Premio Nóbel por descubrir que la gente que toma yogurt vive más.

19.- Zanahoria: Científicos británicos y holandeses anunciaron la identificación de un compuesto de la zanahoria que podría contribuir a la prevención del cáncer.

Es frecuente que los hispanohablantes se sorprendan ante el hecho de que el nombre que hoy damos al hígado no muestre parecido alguno ni con su equivalente latino, jecur, ni con su equivalente griego, hepar, hepatos, aunque este último nos haya servido para formar todos los parientes cultos del hígado: hepático, hepatocito, hepatitis, heparina, hepatología, hepatomegalia, etc. Al mismo tiempo, a nadie pasa inadvertida la sorprendente similitud entre hígado e higo, si bien pocos médicos sabrían explicar la relación existente entre el voluminoso órgano subdiafragmático y el sabroso fruto de la higuera. Y es que la historia de la palabra "hígado", estrechamente ligada a una antigua costumbre gastronómica que ha llegado hasta nuestros días, es realmente curiosa.

Una de las exquisiteces culinarias más apreciadas por los franceses, que se han encargado de exportar a todo el mundo, es el foie gras de oca. En los dos centros de producción tradicionales, Tolosa y Estrasburgo, este refinado plato se elabora con hígado de oca hipertrofiado tras haber cebado de forma metódica a la desgraciada ave con maíz.

Pues bien, esta delicia gastronómica que hoy todos asociamos con nuestros vecinos de allende los Pirineos es en realidad mucho más antigua, pues era ya un bocado muy apreciado en la Grecia clásica. La única diferencia es que los griegos cebaban sus ocas no con maíz -que hasta 1604 no traeríamos los españoles de la América tropical- sino con higos (en griego, sycon. Abriré aquí un breve inciso para recordar que de esta palabra griega deriva, en el lenguaje médico, la sicosis (¡ojo, no confundir con la "psicosis"!), dermatosis que cursa con inflamación de los folículos pilosos (generalmente de la barba) y recibió ese nombre por la semejanza entre la zona de piel afectada por esta infección pustulosa y el aspecto granujiento que ofrece la pulpa de un higo maduro abierto. Una vez cerrado el inciso, volvamos al punto donde dejamos nuestra historia: ¿qué nombre diron los griegos al exquisito foie gras que obtenían al cebar a las ocas con higos, con sykos? Pues, sencillamente hepar sýkoton; es decir, "hígado cebado con higos".

Los romanos adoptaron de los griegos no sólo esta debilidad por el hígado de oca, que, nada más matar al animal, sumergían en un baño de leche con miel, donde el hígado se hinchaba y perfumaba. Tomaron también de ellos el nombre de este delicioso manjar, "hígado cebado con higos", que tradujeron directamente al latín como ficatum jecur (de ficus, higo). Con el tiempo, esta expresión se abrevió y ficatum suplantó en el habla popular a jecur para designar el hígado, graso o no, de cualquier animal. Más tarde se amplió su significado para englobar también al hígado humano. Y de este ficatum, a través del castellano medieval fégado y la característica transformación de la f en h -típica del español-, deriva directamente nuestro hígado.

Esta curiosa historia etimológico-gastronómica resulta sin duda sorprendente para los médicos de habla hispana, pero también para muchos de nuestros colegas de la Europa meridional, pues idéntica relación entre el nombre del hígado y el latín ficus existe en las demás lenguas románicas: foie (francés), fegato (italiano), fegado, (gallego), ficat (rumano), fetge (catalán y occitano), figá (veneciano) y figáu (sardo).