La sal en decadencia
The New York Times
La sal, piedra mágica, evolutiva, con vida propia, ha entrado en decadencia. Su papel y la importancia de esta sustancia han ido cambiando durante los últimos diez decenios.
La sal, a la que Homero se refería como sustancia divina, es tan antigua como las civilizaciones más remotas.
Los chinos la usaban hace más de 2 mil años y, para los reinos del antiguo Egipto, era una importante fuente de bienestar y representó un esplendoroso comercio.
La sal forma parte del cuerpo humano, le es intrínseca, y sin ella no podríamos vivir. Se calcula que, por término medio, cada persona contiene un cuarto de kilo de sales, quizás más entre los pueblos que habitan las zonas cálidas de los trópicos.
Si se pierden ciertos porcentajes de sal, el cuerpo humano encalla, se debilita y pierde vigor provocando caídas profundas tanto en la capacidad de esfuerzo físico como en la de raciocinio y conocimiento. Sin sal, el cuerpo humano no retiene agua y sin agua se termina la vida.
La sal, sustancia tan común y fácil de conseguir en la civilización actual, ha sido el producto natural más codiciado de la humanidad.
Por ella el hombre ha cambiado sus asentamientos, ha hecho guerras, ha sobrevivido a épocas de penuria, se ha enriquecido con su comercio, y ha ejercido la preponderancia sobre aquellos que no la tenían.
La sal también ha sido símbolo y cultura en la historia del hombre. Los antiguos hebreos consideraban la sal como el símbolo de la alianza eterna entre Dios e Israel: "Una alianza de sal eterna ante Dios", reza la Torah. Los cristianos, por su parte, tienen la sal bendita, Sal sapientia, como signo de sabiduría.
Sin embargo, muchas otras aplicaciones se relacionan con la apreciada sustancia: la sal mejora el poder calorífico del agua hirviendo, conserva los colores de las verduras una vez cocidas, elimina dolores de garganta y cura el mal de oídos, y se emplea profusamente para deshelar las carreteras en invierno.
Pero sobre todo la sal ha sido el principal conservante en la historia de la humanidad. La industria de la salazón ha sido tan universal como la alimentación misma y, hasta la llegada de las técnicas de frío a principios del siglo XX, no había otra forma de mantener comestibles muchos de los alimentos cotidianos.
Y, lógicamente, la sal forma parte muy relevante de la cultura gastronómica, bien sea dentro de los alimentos incluyéndola en sus cocciones o fuera de ellos como aditamento gustativo.
Los pueblos chinos de la provincia de Cantón cocinaban hace más de mil años los pescados bajo varias capas de sal, como lo han hecho en el siglo pasado los pescadores de Guérande, en la costa atlántica de Francia. Nuestros espléndidos pescados mediterráneos a la sal o los filetes de buey escocés en costra de sal deben verse sencillamente como referencias a la historia de la gastronomía.
Pero aunque el consumo de la sal haya disminuido, nada impide que su calidad y la variedad que llega a nuestros mercados aumente día a día. Se encuentran sales de múltiples orígenes, bien presentadas y comercializadas que adquieren en sí mismas protagonismo en la mesa.
Sales marinas, minerales, de manantial, de cristales blancos y puros son estudiadas y degustadas por los aficionados a la buena comida, como sugieren los artífices del ampurdanés restaurante de Mas Pau, que, de la mano de Artur Sagués, proponen una degustación de sales de todo el mundo para el disfrute del comensal.
Sales con nombre propio
•Maldon, originaria del sur de Inglaterra. Sabor suave y apreciado para el sazonado final de ciertos platos
•Morton, antigua y tradicional sal americana
•Halen Môn, sal marina 100% natural de la costa de Gales. Cristales puros y blancos
•Himalayen, de tonos rosados, originaria del Himalaya
•Des Trenc, de las salinas del sur de Mallorca
•Guérande, al sur de la Bretaña, de color gris y rica en oligoelementos
•De la Camarga, de las salinas en las Bouches du Rhône
•Costa, clásica sal española con sus variedades flor de sal, ahumada y sal de hierbas
•Herbamare, mezcla de varios tipos de sal con hierbas aromáticas y especias.
