Como se comen las ostras
Existen infinidad de platos basados en la cocina de las ostras, el diccionario del imaginativo y fantasioso Alejandro Dumas trae nueve, entre los que destaca las ostras rellenas, de una brillante complicación. El Larousse gastronomique aporta treinta recetas y el libro de Escoffier, doce, presididas por la suprema combinación de ostras con caviar, que es, según este ilustre tratadista de la cocina francesa, el pináculo de los entremeses. Pero a pesar de todos estos platos algunos de los cuales conocemos, la ostra debe tomarse, según mi entender, en crudo, abierta con mano experta que no la hiera y sin otro acompañamiento que un vino blanco seco, verde dorado y frío; escalofriada por unas gotas de limón o con diminutas tostadas muy finas untadas de mantequilla, como máxima compañía. Los cocineros que han intentado en diversas ocasiones componer platos más o menos complicados teniendo como base la ostra, solo han logrado el más inútil artificio. Estos platos, siento decirlo, me han parecido un completo fracaso. La sopa de ostras francesa, con ser de un refinamiento indescriptible, carece de ese secreto paladeo silencioso de tomar la ostra cruda y fría; viva, sorprendida, glacial y palpitante.
En la sopa, tan bien imaginada, todos los matices tan mágicos, tan exquisitamente sádicos de comer este molusco en vivo se han evaporado.
Néstor Luján del libro Viaje a Francia (Tusquets Editores)
